Wenn Nougat auf Allgäuer Enzian trifft

Kempten. Marianne Bunke-Heel hat immer alle Hände voll zu tun, und jetzt kurz vor Weihnachten noch ein bisschen mehr. Jeder sucht noch kleine, feine Gaben … wie wäre es mit handgefertigten Pralinen? Blau schokolierte Kugeln stechen dabei besonders in der Auslagetheke heraus, denn die gibt’s nur hier: Allgäuer Enzianpralinen. 

„Entstanden sind sie in der Corona-Zeit mit meinen Enzian-Brüdern, wie ich sie nenne“, grinst Marianne Bunke-Heel und lehnt sich entspannt auf dem Stuhl in ihrem frisch eröffneten Café „Zuckerfheel“ zurück. Der Mann ihrer Freundin und sein Kumpel seien auf diese Idee gekommen. Allerdings musste es unbedingt der Enzianschnaps der Brennerei Turra in Sonthofen sein, der sei der beste. „Bei einem Besuch haben wir das dann zusammen ausprobiert, nach dem Rezept von meinen Heuschnaps-Pralinen. Es war eine Punktlandung! Das Süße der Schokolade und das Nussige des Nougats ergänzt sich perfekt mit dem erdigen Geschmack vom Enzianschnaps, es ist eine tolle Kombi und seitdem in meinem Sortiment“, erzählt die Konditorin mit einem Augenzwinkern.

Die Herstellung ist für geübte Hände relativ einfach, zumal nur wenige Zutaten benötigt werden. „Das Rezept steht immer noch nur handschriftlich auf dem Zettel“, schmunzelt Marianne Bunke-Heel, als sie uns mit nach hinten in ihre großräumige Backstube nimmt. Los geht`s: Sie holt 450 Gramm Haselnussnougat am Stück und erwärmt es zu einer cremigen Nougatmasse. Dazu gibt sie 250 Gramm flüssige Vollmilch-Kuvertüre, die für mehr Festigkeit sorgen soll. „Und jetzt natürlich die Hauptzutat, 500 Milliliter Enzianschnaps“, sagt die Konditorin und öffnet die tönerne Literflasche. Sofort steigt uns der typisch erdige Geruch in die Nase. 

Der 38-Prozentige wird langsam in die Masse gegossen. Marianne rührt von Hand, bis es grieselig wird. Jetzt greift sie rasch zum Stabmixer. Mit der richtigen Drehzahl ist die sehr flüssige Masse in wenigen Minuten komplett homogenisiert und glänzt richtig schön – und macht Lust auf mehr.

Mit Hilfe eines Trichters befüllt sie die vorbereiteten Hohlkörper aus Vollmilch, bis die Masse oben austritt. Es darf kein Hohlraum entstehen, sonst könnte die Praline schimmeln, erklärt die Fachfrau.

Damit dies nicht passiert, wird die Einfüll-Lücke noch mit flüssiger Schokolade dicht verschlossen. Die Hohlkörper für die Pralinen gießt Marianne entweder Tags zuvor hauchdünn selbst aus. Oder sie lässt diesen Step aus Zeitgründen aus und nimmt stattdessen fertige Hohlkörper von „Original Beans“, von denen sie auch ihre Schokolade bezieht. „Ich arbeite gerne mit regionalen Produkten, aber Kakaobohnen wachsen nun mal nicht bei uns. Original Beans achtet auf faire und klimatisch günstige Anbaubedingungen. Die Schokolade wird dann in einem Schweizer Werk mit Schweizer Milch und Zucker hergestellt. Damit kann ich guten Gewissens leben.“

Zwar produziert die Zuckerfheel ihre Eierlikörtrüffel dreimal so oft wie Enzian-Pralinen, weil deren Geschmack doch eher speziell, wenn auch ganz besonders ist. Aber sie werden sehr gerne verschenkt. Und könnten zum Beispiel auch eine überraschende Variante zum Schnäpschen sein, wenn demnächst Nachbarn und Freunde zu Besuch kommen, um den Christbaum überschwänglich zu loben. Ein netter Allgäuer Brauch mit neuer Note sozusagen.

Draußen mischen sich Schneeflocken in den Regen, innen ist die Backstube hell erleuchtet. Am Fenster steht „Vom Handwerksglück zum Tortenstück“. Marianne Bunke-Heel weiß seit Kindesbeinen an, was sie will. Als Neunjährige besuchte sie mit ihrer Mutter die Kemptner Konditorei Scheurer, um die Torte für ihre Kommunion zu bestellen. Augenblicklich war sie so fasziniert von dieser Handwerkskunst, so dass sie heimging und zu backen begann. Sie absolvierte ihre Ausbildung just in der Konditorei von damals und zeitgleich zahlreiche Patisserie-Lehrgänge. Ihr Gesellenstück: vom Allgäu inspirierte Handwerkskunst. Anschließend arbeitete sie als Patissière in Hotels in Davos und auf Sylt, in Cafés in Oberstaufen und Oberstdorf und bestand ihre Meisterprüfung. „Die klassische Konditorenkunst gefällt mir einfach am besten. So habe ich mir 2005 in Kempten im Hotel Waldhorn, das meine Eltern führen, meine eigene Konditorei eingerichtet“, erzählt sie. Ihre Kuchen, Torten und Pralinen sind mittlerweile über die Stadtgrenzen hinaus  bekannt und sehr beliebt.

Erst vor wenigen Wochen hat sich die dreifache Mutter einen weiteren Kindheitstraum erfüllt: Ende Oktober hat sie ihr eigenes Atelier für Süßes und Feines eröffnet, unweit vom Waldhorn, das sie weiterhin mit ihren Produkten beliefert. „Ich bin mit drei Brüdern aufgewachsen und war immer nur die Feel. Da war der Name für mein Atelier mit Café einfach: Die Feel vom Heel ist natürlich die Zuckerfheel“, lacht Marianne übers ganze Gesicht. Ihre gute Laune, ihre Leidenschaft für ihren Beruf und ihre positive Energie sind einfach  ansteckend. Das spüren auch ihre Gäste, die jetzt zuhauf bei der Zuckerfheel auf bunten Stühlen Kaffee und Kuchen genießen. Oder eben feine (Enzian)Pralinen naschen.

Die Zuckerfheel
Atelier für Süßes und Feines
Im Steufzgen 20
87435 Kempten

https://zuckerfheel.de