Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel

Krugzell. Von außen sieht und riecht man nichts. Gar nichts, was irgendwie auf eine Schokoladen-Werkstatt hindeuten könnte. Vor uns steht lediglich ein gemütliches Holzhaus, das schön in die Siedlung in Krugzell bei Altusried (Oberallgäu) eingewachsen ist. Da öffnet Jonathan Baldinger mit einem Lächeln die Haustür und nimmt uns mit in seine sehr kleine, aber feine Chocolaterie. Dort gibt es, gerade jetzt kurz vor Weihnachten, jede Menge zu tun.

Sein Reich ist nur zwölf Quadratmeter groß, ein kühler Raum in seinem Keller. In den Regalen stapeln sich Boxen mit Zutaten und Zubehör, auf der anderen Seite stehen wenige Gerätschaften auf der Arbeitsplatte, ein paar Gussformen liegen herum. Der 48-Jährige bindet sich eine weinrote Schürze um, überlegt kurz, was zuerst zu tun ist, und beginnt mit der Produktion. Er arbeitet nach dem Konzept „bean-to-bar“, eine eher ungewöhnliche Herstellungsweise, die aufwändig und arbeitsintensiv ist, aber seine Erzeugnisse so besonders macht.

Aus Kakaobohnen wird Schokolade

Zunächst gibt Jonathan geröstete Kakaobohnen und Kakaobutter in einen Mixer, um die Zutaten grob zu zerkleinern. Anschließend kommt die Masse samt Kokosblütenzucker, Vanille und Stevia in eine nach oben offene Walze. Ganze drei Tage, nur von kurzen Pausen unterbrochen, zermahlt sie die Bohnen bei 55 Grad ganz fein. „So gelangt Sauerstoff hinzu, Bitterstoffe verflüchtigen sich, neue Aromastoffe bilden sich. Das erst macht den intensiven Geschmack aus“, erklärt Jonathan Baldinger, der die Masse stets mit dem Oberflächenthermometer kontrolliert. „Anschließend kühlt die Schokolade von rund 55 Grad auf 27 Grad ab und wird im Temperiergerät wieder auf 32 Grad wohl temperiert. Durch dieses Auf und Ab wird die Schokolade schön glatt und glänzend und gibt keine Schlieren.“

So entstehen Bruchschokolade und Schokolade-Tafeln

Langsam füllt sich der kleine Raum mit dem typisch-leckeren Duft von Kakao, der einem sofort in die Nase steigt und das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Jonathan gießt die Schokoladenmasse auf ein silikonfreies Backpapier und verstreicht sie zu einer dünnen Schicht. Dann gibt er helleres Pistaziennougat in ungeordneten Linien über die dunkle Masse und klopft alles leicht auf den Tisch, so dass sich Hell und Dunkel zu einem Muster verbinden und keine Luftblasen entstehen. Nun muss es nur noch aushärten, fertig ist die Bruchschokolade. „Ich lagere sie in Platten und breche sie erst vor Ort, zum Beispiel auf dem Markt, in kleine, unregelmäßige Stücke“, sagt der gebürtige Berner mit unverkennbarem Schweizer Akzent. Nebenbei hat er noch eine weitere Masse zubereitet, die er nun in die Formen für Schokolade-Tafeln gießt. Ist die Schokolade richtig temperiert, zieht sie sich beim Härten etwas zusammen und lässt sich dann ganz leicht aus der Form lösen.

Vom Hobby zum schönsten Nebenjob

Bruchschokolade, Pralinen, Schokoladen-Nikoläuse, Nuss-Nougat-Aufstriche … Was jetzt alles in der Chocolaterie gefertigt wird, beginnt ganz unspektakulär vor rund elf Jahren. Über eine Bekannte lernt Jonathan Rohkakao kennen. „Schokolade esse ich schon immer gerne. Aber dass man sie komplett eigenhändig herstellen kann, hätte ich nicht gedacht“, erzählt der zweifache Vater. Da er sich aber für Herstellungsprozesse aller Art sehr interessiert, beginnt er zu recherchieren. Und findet heraus: Er braucht eine Walze, um Kakaobohnen fein mahlen zu können. Diese ersteht er in Indien, das Internet macht`s möglich. Er studiert Zutatenlisten, testet in vielen Versuchen aus, wie viel Fett und wie viel Kakao nötig ist, und entwickelt seine eigenen Rezepturen. Die Produktion – bisher sein Hobby – macht ihm so viel Spaß, dass er sie professionalisieren möchte. Doch um gewerblich Waren zu verkaufen, bedarf es einer Lizenz. So besucht Jonathan Baldinger einige Kurse und legt schließlich verschiedene Prüfungen bei der Konditioren-Innung und bei der Handwerkskammer ab. Dank der Ausnahmegenehmigung für Schokolade und Pralinen darf er nun ganz offiziell seine Produkte in ausgesuchten Läden und Cafés in der Region anbieten. Auch auf verschiedenen Märkten ist er mit einem Stand anzutreffen, wo der 48-Jährige gerne mit den Käufern ins Gespräch kommt. Außer den 70-Gramm-Tafeln Schokolade wird alles – von Pralinen und Bruchschokolade bis zu den getrockneten Früchten mit Schokoladefüßchen oder mit Schokolade überzogenen Nüssen – gewogen und grammweise abgegeben. Da kostet man sich doch mit Vergnügen durchs ganze Sortiment.

Zutaten und Verpackung – alles nachhaltig und fair

Noch dazu, wenn man weiß, dass die Produkte von A bis Z nachhaltig hergestellt sind. Denn Nachhaltigkeit und der persönliche Kontakt liegen Jonathan Baldinger sehr am Herzen. „Kakaobohnen und -butter beziehe ich von einem Geschäft in Bremen, die mit einer Bauernkooperative in Kamerun zusammenarbeiten, direkt und fair gehandelt. Auch die getrockneten Ananas- und Mango-Stücke sind von dort. Andere Zutaten wie Butterschmalz, Milchpulver oder Haselnüsse stammen aus der Region“, erklärt er. Die Verpackung besteht aus Glas oder kompostierbaren Zellglas-Tütchen, die mit einem Stück Bast zugebunden werden, die Banderole ist lebensmittelecht, die Etiketten kommen aus der Öko-Druckerei.

Chocolaterie zum Abschalten – 
Schokolade genießen

Wie einzelne Puzzleteile hat sich der 48-Jährige sein Wissen zusammengesucht und viel durch Ausprobieren herausgefunden. Nun weiß er aus Erfahrung, wann die Konsistenz der Schokolade gut ist, wann sie perfekt temperiert ist. Die Zeit, die er in seiner Chocolaterie verbringt, ist für ihn ein schöner Ausgleich zu seinem Hauptjob als Psychologe: „Hier konzentriere ich mich ganz auf die Schokolade und kann gut abschalten.“

Sein nächstes Projekt, an das er sich wagen will, ist weiße Schokolade mit Haferdrinkpulver. Alles learning by doing, alles in Handarbeit, von der Kakaobohne bis zur Tafel Schokolade. Genuss-Produkte, die nachhaltig sind, samt einem Geschmackserlebnis, das intensiv auf der Zunge bleibt – ein Fest für Schokoladen-Liebhaber.

Chocolaterie Baldinger

Jonathan Baldinger

Nebelhornstraße 36

87452 Altusried-Krugzell

Tel. 08374 – 32 33 189

info@chocolaterie-baldinger.de

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