Brutzelndes Fleisch in der Pfanne
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Allgäu GmbH, Philip Herzhoff

From nose to tail - von der Nase bis zum Schwanz

Ganzheitliche Verwertung eines Tieres im Allgäu

    Das Tier von der Nase mit zum Schwanz ganzheitlich verwerten – dieser Gedanke steckt hinter dem Ansatz „from nose to tail“, dem man mittlerweile immer häufiger begegnet. Hin zu einem verantwortungsbewussten und nachhaltigen Konsum, weg von Massenkonsum und Wegwerfgesellschaft – ein Ziel, das sich viele aktuell setzen. Der Wunsch für ein nachhaltigeres Leben ist groß, die Umsetzung nicht immer einfach. 

    Dabei ist der fntt-Ansatz kein neues Phänomen, schon in Omas Kochstube war Regionalität, Saisonalität und eben auch ein ganzheitlicher Verbrauch eines Schlachttieres nur normal. Ein effizienter Fleischkonsum, wenig Fleisch-Abfall und die Wertschätzung gegenüber dem Tier selbst prägten lange Zeit die heimische Küche. Umso besser, da so auch alte Werte und auch Kochweisen heute wieder entdeckt werden können.

    Wir haben mit vier Menschen im Allgäu gesprochen, die den fntt-Ansatz für sich entdeckt und eigens interpretiert haben. Vier Menschen, die sich entlang der Wertschöpfungskette „Rindfleisch“ bewegen und ganz unterschiedlich mit dem Tier in Berührung kommen: Einer Ostallgäuer Bio-Landwirtin, einem Metzger aus Kißlegg, einem Gastwirt aus Argenbühl und einem Sterne-Koch aus Kempten. Sie zeigen die Chancen auf, die der fntt-Ansatz für die Direktvermarktung, Metzgerei und Gastronomie bieten kann – ihr Erfolg gibt ihnen Recht.

    Die Wertschöpfungskette im Überblick:

    1. Direktvermarktung: Verarbeitung von Rinderteilen wie Haut, Pansen etc., die der Mensch nicht mehr isst
    2. Weiterverarbeitung:  Schneidetechniken und Zuschnitte von Fleischteilen für so wenig Abfall wie möglich und für Alternativen zu Filet und Co.
    3. Zubereitung: Zubereitung von Rinderteilen wie Innereien, die man sonst so nicht isst
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    From nose to tail in der Weiterverarbeitung

    Zu Besuch bei der Metzgerei Sontag

    Es gibt mehr als nur Filetstück, Rückensteak und Schnitzel. Kommt mit zum Erlebniskurs der Metzgerei Sontag und erfahrt mehr über das Metzgerhandwerk, dem Tafelspitz oder Alternativen zu Filet und Co. !

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    Argenbühler Ellgass Allgäu Hotel
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    Allgäu GmbH, Ramona Riederer

    From nose to tail in der Gastronomie

    Zu Besuch im Ellgass Allgäu Hotel

    „Küche, die weiter geht“ – das ist das Konzept, das im Argenbühler Ellgass Allgäu-Hotel mit eigener Hofwirtschaft gelebt wird. Dazu zählt auch ganz klar der from nose to tail-Ansatz. Wir haben dem Hausherr und Koch über die Schulter geschaut.

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    • Schaubild Rind - von der Nase bis zum Schwanz

      Schaubild alle Teile einer Kuh - from nose to tail
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      Allgäu GmbH, Marek Grafik

      Wo liegt das Tafelspitz und was ist das Bürgermeisterstück? Bildlich dargestellt zum Downloaden und an den Kühlschrank pinnen!

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