Allgäu GmbH, Ramona Riederer
„Küche, die weiter geht“ – das ist das Konzept, das im Argenbühler Ellgass Allgäu-Hotel mit eigener Hofwirtschaft gelebt wird. Dazu zählt auch ganz klar der from nose to tail-Ansatz. Wir haben dem Hausherr und Koch über die Schulter geschaut.
Sepp Ellgass, seine Frau Astrid und ihr Sohn Felix betreiben die Landwirtschaft, die Hofwirtschaft und seit 2017 auch das dazugehörige neu gebaute Hotel. Wo früher einmal der Kuhstall war, steht heute das Ellgass Allgäu-Hotel und bildet gemeinsam mit dem Gasthaus das eindrucksvolle Ensemble im Dorf. Dabei ist der Familie Transparenz, Ehrlichkeit und ein achtsamer Umgang mit Mensch und Natur am Wichtigsten.
„Küche, die weiter geht“ – dieser Satz auf der Speisekarte des Ellgass Allgäu Hotel springt einem sofort ins Auge. Schnell erkennt man auch, was damit gemeint ist: geschmorte Beinscheibe, Rindfleischtöpfle oder Ragout von Herz und Lunge – das sind nur einige der Speisen, die in der 500 Jahre alten Hofwirtschaft angeboten werden. Die ganzheitliche Verwertung des Rindes wird hier groß geschrieben.
Das Rindfleisch kommt aus der eigenen Zucht in der Hofwirtschaft. Ellgass betreibt mit dem Pinzgauer Rind eine Mutterkuhhaltung. Die Rasse ist ein genügsames Bergrind und stammt ursprünglich aus dem Salzburger Land. Eine nachhaltige Landwirtschaft im Allgäu ist ihm wichtig. Neben dem from-nose-to-tail-Ansatz gibt es viele weitere Projekte bei Familie Ellgass, die einen ehrlichen und achtsamen Konsum fördern. Beispielweise die Ellgass-Kochwerkstatt oder das Projekt „Alte Kuh“, das zum Ziel hat, die eigenen Mutterkühe selbst zu verwerten – denn deren Fleisch ist eigentlich eine Delikatesse. Auch dass es in Zukunft nicht mehr alle Gerichte unbegrenzt geben wird sondern auch mal nur das serviert wird, was gerade verfügbar ist, sieht Ellgass als einen nachhaltigen Zukunftsgedanken.
Sepp Ellgass nimmt uns mit in seine Küche. Dabei kommen wir zufällig an einem seiner neuesten fntt-Kreationen vorbei: Der luftgetrockneten Rinder-Salami im Reifeschrank. Der Duft des Produkts begleitet uns bis in die Küche und macht neugierig und Lust auf mehr.
Allgäu GmbH, Ramona Riederer
„Wir können uns nicht anmaßen, immer nur Edelteile essen zu wollen“, sagt Sepp Ellgass und bereitet Schritt für Schritt die Zutaten für unser Gericht vor: Den Ellgass-Rindfleischtopf. „Das Allgäu ist voller Schätze und wir haben viel Zugang und kulinarische Möglichkeiten in unserer Gesellschaft – warum also auch nicht mal was Neues ausprobieren? Eine Ausrede gibt es da nicht.“ schmunzelt er und zeigt uns die drei verschiedenen Fleischsorten, die die Grundlage für den Rindfleischtopf bilden: Ein Dreierlei vom Rind – der dünne Bug, auch als „falsches Filet“ bezeichnet, das Bugblatt (beides aus der Schulter) sowie Ochsenbrust. Die Stücke sind bereits – ganz Slow Food – schonend mit Lorbeerblatt und Piment für einige Stunden geschmort. Ein Sud aus der Rinderbrühe und Wurzelgemüse steht bereit, dort werden die Fleischscheiben hinein gelegt. Sie werden dann in der Brühe „köchelnd“ gegart.
