Tu dir Gutes! Rezept für ein famoses 3-Gänge-Menü

Christina Eggensberger, Chefköchin im Bad Clevers Gesundheitsresort und Spa, stellt uns ein sehr schönes Rezept zur Verfügung. Regionale Küche aus dem Allgäu.

    Das dreigängige Mittagsmenü im Bad Clevers Resort und Spa ist grundsätzlich ein vegetarisches Gericht. Eines hat uns besonders gut gefallen. Und wir haben Chefköchin Christina Eggensberger um das Rezept gebeten. Regionale Küche aus dem Allgäu – für vier Personen.

    Vorspeise: Strudel von der geräucherte Forelle auf Rettich-Gurken-Carpaccio und Wildkräuterblattsalat

    Strudel von der geräucherte Forelle auf Rettich-Gurken-Carpaccio und Wildkräuterblattsalat, Kneipp im Allgäu

    • Zutaten für den Teig
      • 125g Mehl
      • 10ml Öl
      • 1 Eigelb
      • Prise Salz
      • ca. 80ml lauwarmes Wasser
    • Zubereitung des Teigs:

      Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und diesen abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

    • Zutaten für das Carpaccio:
      • 1 kl. Gurke
      • 1 – 2 dünnere weiße oder rote Rettiche
    • Zubereitung des Carpaccios

      Das Gemüse waschen, in hauchdünne Scheiben schneiden und abwechselnd auf vier Tellern als Carpaccio anrichten.

    • Zutaten für den Salat und die Radieschenvinaigrette:
      • ca. 100g Blattsalate
      • 4 – 6 Radieschen
      • 1,5 EL Rapsöl
      • 1,5 EL Kräuteressig
      • 3 -4 EL Wasser
      • Salz, Pfeffer, Msp. Senf, Zucker
    • Zutaten für die Rouladen
      • 4 halbe geräucherte Forellenfilets
      • 1 Schalotte
      • Dill
      • 1 gelbe Karotte
      • 1 Tomate
      • 2 EL Noilly Prat + 2 EL Sahne             .
      • 1 Eiweiß
      • 1 Eigelb zum Einstreichen
    • Zubereitung

      Den Dill waschen, fein hacken. Schalotte und Karotte waschen, schälen, in feine Würfel schneiden und in Öl anschwitzen. Tomate waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. 2 Forellenfilets mit 2 El Sahne im Mixer (Zauberstab) pürieren. Schalotte, Karotte, Tomate und Dill unterrühren. 1 Eiweiß steifschlagen und unterheben. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      Strudelteig auf einem mehlierten Küchentuch ausrollen (etwa auf die Länge der übrigen Forellenfilets und drei mal so breit) 2/3 des Strudelteigs mit dem Forellenmus bestreichen, Forellenfilet darauf legen und den Teig vorsichtig aufrollen. Die Seiten einschlagen und mit Eigelb bestreichen. Bei 175° C ca. 10 – 12 Minuten backen, bis der Teig goldbraun geworden ist.

    • Anrichten

      Den Strudel ein wenig abkühlen lassen und mit Sesamsaat bestreuen. Nun eine kleine Portion von dem Blattsalat in die Mitte auf das Carpaccio geben und zwei kleine Scheiben von der Lachsrolle darauf geben. Mit essbaren Blüten dekorieren.

    Hauptgang: Mit Bulgur gefüllter Kohlrabi an glacierten Fingermöhnchen und Kräuterpesto

    • Zutaten für das Pesto
      • 40g Basilikum
      • 30g Petersilie
      • 20g Majoran oder Thymian
      • 1 Knoblauchzehe
      • Prise Salz, Pfeffer
      • 50g geröstete Sonnenblumenkerne
      • 50g Parmesan
      • 80-100 ml Olivenöl
    • Zubereitung

      Kräuter waschen, zupfen und im Mixer mit den restlichen Zutaten zu einem cremigen Pesto verarbeiten.

    • Zutaten für den Kohlrabi
      • 4 mittelgroße Kohlrabi mit Blatt
      • 1 Schalotte
      • 150 – 200g Bulgur
      • 1 EL Rapsöl
      • 9 Karotten mit Grün
      • ¼ - ½ l Gemüsebrühe
      • 1 Zucchini
      • 50g Frischkäse
      • 1 Tomate
      • 100g Fetakäse
      • 100g Petersilie
      • Salz, Pfeffer, ½ TL Curcuma
    • Zubereitung

      Kohlrabi waschen, Deckel mit dem feinen Grün abschneiden, bei Seite legen. Kohlrabi schälen und aushöhlen, jeweils 5 Minuten blanchieren, Deckel kurz mit blanchieren, und mit kaltem Wasser abschrecken. Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden, Karotten schälen, eine in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zucchini waschen und ebenfalls in 0,5 cm große Würfel schneiden. Tomate waschen, vierteln, Kernhaus entfernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Bulgur abwaschen, mit den Schalotten anschwitzen. Einen halben TL Curcuma zugeben, verrühren und mit Gemüsebrühe angießen, leicht köcheln lassen (10 – 15 Minuten).

      Nun die restlichen Zutaten (Karotten, Zucchini, Tomatenwürfel, zerbröckelter Feta, Frischkäse, in Streifen geschnittene Petersilie) unterheben, und mit Salz und Peffer abschmecken. Kohlrabi füllen und bei 120° C ca. 10 – 15 Minuten in den Backofen.

    • Anrichten

      Die gefüllte Kohlrabi zwischen Möhren und Kartoffeln auf einen flachen Teller setzen, den Deckel anlegen, und das ganze Arrangement dezent mit dem Pesto verzieren.

    Dessert: Knusperrolle mit Erdbeeren

    • Zutaten
      • 4 Blätter Springrollteig
      • 100g Erdbeeren
      • Abrieb von 1 Zitrone
      • 40g geröstete Mandelblättchen
      • 1 Msp. Vanillemark
      • 1 Eiweiß
      • evtl Agavendicksaft oder Honig zum süßen
    • Zubereitung

      Erdbeeren waschen in Würfel schneiden. Zitronenabrieb, Vanille und die kleingehackten, gerösteten Mandelblättchen zugeben, verrühren und eventuell noch süßen. Springrollteig auslegen die Ränder mit Eiweiß einstreichen, Erdbeermassse auf die Teigblätter verteilen, die Ränder mit Eiweiß einstreichen erst die Seiten einschlagen dann aufrollen. Auf ein Backblech setzen mit Eiweiß bestreichen und bei 175 Grad ca. 8-10 Minuten backen.

    • Anrichten

      Auf einem Teller einige Erdbeeren drapieren, die Knusperrollen dazu legen und – ganz nach Wunsch – mit etwas Eiscreme anrichten.

    Die Autoren

    Susanne Baade und Dirk Lehmann

    Im Expeditionsschiff in die Antarktis und per Helikopter über Australien, Wanderung zu einem Kloster in Nepal und Besuch im Luxushotels in Paris, Trekkings durch Kanada und Achtsamkeitsübungen im Allgäu – zu reisen, zu fotografieren, die Welt zu erzählen: Das ist unser Beruf, unsere Berufung. Lange haben wir als Redakteure namhafter Magazine im Hamburger Verlag Gruner+Jahr gearbeitet, seit einigen Jahren berichten wir nun für das Allgäu aus dem Allgäu. Hier haben wir besondere Menschen kennen gelernt, faszinierende Momente erlebt und eine Natur, die uns immer wieder begeistert. Wir sind dankbar für jedes dieser Abenteuer. Und dafür, dass Sie uns begleiten! Susanne&Dirk

    Mehr zu Susanne und Dirk auf ihrer Website.