Von Sternen, Spekulatius und einem guten Zweck

In unserer Weihnachtsausgabe sind wir zu Gast in den Wertachtal-Werkstätten. Hier werden nicht nur feine Allgäuer Spekulatius-Kekse gebacken, sondern auch viele andere Produkte hergestellt. Zu Besuch in einer Manufaktur der ganz besonderen Art.

Kaufbeuren. Die kleine Backstube in Neugablonz war einmal. Seit einem Jahr dürfen sich die 19 MitarbeiterInnen in einer Großküche auf rund 600 Quadratmetern ausbreiten. Und trotzdem müssen viele fleißige Hände zusammen helfen. Nur so gibt es genügend Nachschub an frisch gebackenem Allgäuer Spekulatius, der sehr beliebt ist und neben anderen regionalen Produkten in den Wertachtal-Werkstätten produziert wird.

Haube auf, Handschuhe an, los geht`s: Gestern standen Dinkel-Hafer-Kekse auf dem Programm, heute ist der Allgäuer Spekulatius an der Reihe. Die Nachfrage ist momentan groß, schließlich ist Adventszeit. In der weitläufigen Küche herrscht schon reges Treiben. Vorne mischt Stefan Ogiermann den Spekulatius-Teig streng nach Rezept zusammen. Er wird in 800-Gramm-Fladen portioniert, in Frischhaltefolie eingeschlagen und 24 Stunden kühl gestellt. Derweil verarbeiten seine KollegenInnen den bereits durchgezogenen Teig vom Vortag. „Auf die Plätze, fertig, los“, ruft Produktionshelfer Thomas Klöck und lässt die Fladen durch die Auswalkmaschine rollen. Am anderen Ende fängt Markus Doblinger den platt gewalzten Teig auf einer eigens für die Werkstätten angefertigten Matritze, einer Art Schablone, auf.

Mit dem Nudelholz rollt er darüber, die gleichmäßig geformten Sterne fallen durch die Matritze auf den Tisch. Was nicht perfekt ist, wird wieder verknetet. Die anderen Sterne – jeder 3,5 Millimeter dünn – werden von Hand vorsichtig aufs Blech gehoben.

Die typischen Bereiche wie Wäscherei, Elektro-, Metall- oder Holzproduktion kennt man bereits von den Wertachtal-Werkstätten, einem hundertprozentigen Tochterunternehmen der Lebenshilfe Ostallgäu. Weniger bekannt ist, dass in den Werkstätten am Standort Kaufbeuren auch Bio-Produkte hergestellt werden. Mit dem Umzug in die ehemalige Großküche in der Porschestraße konnte das Produktionsvolumen deutlich erhöht werden. So kann nun auch ein  breiteres Publikum die feinen Waren genießen.

„Das ist für uns Neuland, wir müssen vieles erst noch ausprobieren“, erzählt mir Denny Kahl, Gruppenleiter in der Biomanufaktur. Erst seit Anfang 2021 ist die Manufaktur durch viel mehr Platz und bessere Maschinen so aufgestellt, dass sie auch größere Mengen produzieren kann. Waren es vorher 16 bis 18 Kilo, so sind es heute stattliche 30 Kilo Kekse pro Tag. Dabei hat Denny Kahl aber vor allem eines im Blick: „Bei uns sind Menschen mit einer seelischen Erkrankung beschäftigt, die wir individuell fördern und unterstützen. Deshalb ist es sehr wichtig, dass die Arbeit ohne Stress abläuft. Bestimmte Handgriffe sind so optimiert, dass sie auch Personen mit motorischen Problemen leichtfallen“, erklärt er.

Der gelernte Koch und sein Team wissen, worauf es ankommt. Zudem wird in der Biomanufaktur viel Wert auf Regionalität gelegt. Wie zum Beispiel beim Allgäuer Spekulatius: Bio-Eier vom Biohof Schneider direkt in Kaufbeuren, Dinkelmehl (Oberkulmer Rotkorn, eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte) vom Biolandhof Moser in Weinhausen, Bio-Rübenzucker vom Netzwerk „Unser Land“ aus der Region Landsberg oder Allgäu-Butter aus Lindenberg.

Gerade wird der Backwagen mit 20 Blechen voller Spekulatius-Sterne in den Ofen geschoben, nach zehn Minuten piepst es. „Sie sind fertig“, sagt Thomas Klöck zu mir und öffnet die Ofentür. Schon erfüllt herrlich weihnachtlicher Spekulatius-Duft den Raum. Am liebsten möchte ich mir ein, zwei Laible stibitzen. Aber nein, vornehme Zurückhaltung ist geboten. Denn die bestellte Menge für einen Kunden muss ja fertig werden. Das Werkstätten-Team vom Versandhandel wartet schon, um die Kekse abzuwiegen, liebevoll zu verpacken, zu etikettieren und zu versenden.

Neben dem Allgäuer Spekulatius produziert die Biomanufaktur noch andere feine Lebensmittel wie Senfkreationen, Senf-Essig, Dinkel-Gebäck, Elisen-Lebkuchen, Müslis oder Tee. Erhältlich sind sie in den eigenen Läden der Wertachtal-Werkstätten, in neun Unverpackt-Läden verteilt im ganzen Allgäu – oder im Online-Shop.

Als ich mich von Denny Kahl und seinem Backteam verabschiede, freue ich mich richtig auf die Adventszeit. Denn mit Spekulatiusduft in der Nase und einem echten „Allgäuer Stern“ in der Hand (und dann im Mund) lassen sich die Tage bis Weihnachten durchaus versüßen – oder?