Das Weber am Bach in Memmingen
Ein Gebäude aus dem 14. Jahrhundert, ein sehr zeitgemäßes Hotel und ein Restaurant, das mit viel Selbstbewusstsein seinen Platz behauptet…
„Ich bin gar nicht nur ein Gourmet“, sagt Herbert Breckel und zeigt ein verblüffend spitzbübisches Lächeln, das uns den ganzen Abend begleiten wird, „ich bin auch ein Gourmand.“ Im Frühsommer, zum Beispiel, wenn die Erdbeeren reif sind und süß. Dann schnappt er sich schon mal eine 500 Gramm-Packung, putzt und reinigt die Früchte. Er zuckert sie, übergießt sie mit Sahne. Dann setzt er sich vor seine Küche. „Und ich esse alles auf. Ich weiß, dass ich dafür bezahlen muss“, sagt er und klopft sich lachend mit beiden Händen auf den Bauch. „Aber ich liebe es.“
Die kulinarische Kraft des Allgäus: Jeder Gang wird im Weber am Bach frisch gekocht
Diese kleine Episode soll Herbert Breckel nicht auf seinen Leibesumfang reduzieren. Sie soll vielmehr seine Leidenschaft zeigen – für hervorragende Produkte, für gutes Essen, für den Genuss. Eine Leidenschaft, die der Gast seines Hauses jeden Moment zu spüren bekommt. Und das sieht man seiner vorbildlich klaren Küche sogar an. Hier ist nichts vorgekocht, hier gibt es keine Convenience-Produkte, wie sie in vielen Küchen das Arbeiten erleichtern, und wie sie vielen Köchen überhaupt erst die Vielfalt einer großen Speisekarte ermöglichen. Herbert Breckel und sein kleines Team kochen alles frisch. Ein Gast bestellt, der Service bringt die Order, in der Küche legt man los.
Das Menü beginnt mit einem Cappuccino von der Kartoffelsuppe. Eine Kleinigkeit, die die Richtung vorgibt, in die die Aromen dieses Winterabends im Allgäu weisen – ausgeprägt und kraftvoll. Als Vorspeise wird ein Feldsalat serviert, angemacht mit Himbeeressig und Walnussöl. Der Hauptgang bietet für Vegetarier Asiatische Nudeln mit Gemüse, scharf gewürzt und ebenso angebraten. Wer gern Fleisch isst, darf sich auf eine Spezialität Breckels freuen: geschmorte Ochsenbäckchen mit Wirsing und Kartoffel-Lauch-Ragout. Hach, ein Gedicht. In unseren Filet- und Steak-Zeiten sind Schmorgerichte immer seltener auf den Speisekarten von Restaurants zu finden. Es ist eines der wenigen Gerichte, die im Weber am Bach vorgekocht wurden, fünf bis sechs Stunden wurden sie gegart. Und als alle Teller leer geputzt sind, bietet uns der Spitzbube von einem Koch einen Nachschlag an. Nur die Vorfreude auf das Dessert hindert uns daran, zu Gourmands zu werden…
Die kulinarische Kraft des Allgäus: das Dessert im Weber am Bach – der krönende Abschluss
Schwäbische Apfelküchle mit Vanille-Eis und Sahne. So simpel sich dieses Dessert liest, so umwerfend ist der Genuss. Herbert Breckel hat sich einen frischen Koch-Kittel angezogen und setzt sich noch mit an den Tisch. Ein erfahrener und leutseliger Gastgeber, der jetzt von hohen Gästen und großen Gesellschaften spricht, die er schon beköstigt hat. Von seinem Werdegang in diversen Hotel-Restaurants dieser Welt. Bis es ihn vor 27 Jahren zurück zog in die Heimat. Inzwischen hat er den Weber am Bach an seine Kinder weiter gegeben. Warum zieht er dennoch täglich die Kochjacke an, statt sich zum Fische füttern an die Memminger Ach zu setzen? „Ich kann nicht anders“, sagt Herbert Breckel und lacht. „Das ist mein Leben. Noch etwas Dessert?“
