Pot-Au-Feu aus Leutkirch

Der klassische Eintopf kam einst aus Frankreich zu uns. Nicht nur die Mode, auch die Küche und sogar die Sprache war Vorbild. Noch heute finden sich viele Wörter französischen Ursprungs im Dialekt wie Böfflamott (boef à la mode: Rindfleisch nach französischer Art) oder Potschamperl (pot de chambre: Nachttopf).

    • Zutaten für Pot-au-Feu

      1 Zwiebel
      5 VonHier-Karotten
      5 Frühlingszwiebeln
      1 Lauch
      1 VonHier-Pastinake
      6 VonHier-Kartoffeln
      300 g Fleischknochen
      250 g Markknochen
      700 g Beinfleisch vom Weideochsen
      700 g Zwerchrippe vom Weideochsen
      Salz
      2 Lorbeerblätter
      3 Nelken

    • Zutaten für die Kohlrouladen

      1 Weißkohl
      2 Semmeln vom Vortag
      2 Zwiebeln
      1 Knoblauchzehe
      1 Bund VonHier-Petersilie
      100 g geräucherter Speck
      2 EL VonHier-Milch
      300 g VonHier-Schweine-und Rinderhackfleisch
      etwas Majoran
      Salz, Pfeffer
      2 EL VonHier-Butter
      Holzspießchen oder Küchengarn

    Zubereitung

    Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen in eine heiße Pfanne legen und stark bräunen. Suppengemüse und Kartoffeln putzen, evtl. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Alle Knochen waschen. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen zum Kochen bringen, Fleischknochen zufügen und kurz kochen. In ein Sieb abschütten, in kaltem Wasser erneut ansetzen und zum Kochen bringen. Aufsteigende Schäume abschöpfen. Beinfleisch und Zwerchrippe mit Salz, Lorbeerblättern, Nelke, gebräunter Zwiebel und dem Suppengemüse zu den Knochen geben. Die Hitze reduzieren und ohne Deckel ca. 1 Std. sieden lassen. Dann die Markknochen dazugeben und alles nochmals ca. 2 Std. garen.

    Weiß­kohl putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohlkopf in kochendes Wasser tauchen, Kohlblätter ablösen und in Eiswasser abschrecken. Semmeln in Wasser einweichen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Speck fein würfeln. Semmeln ausdrücken, mit Milch, Hackfleisch und den vorbereiteten Zutaten zu einer Füllung vermengen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Füllung gleichmäßig auf den Kohlblättern verteilen, zu Rouladen formen, mit Holzspießen oder Küchengarn fixieren, in heißer Butter anbraten, mit etwas von der heißen Brühe auffüllen und darin ca. 40 Min. garen. Fleisch mit dem Gemüse in Brühe anrichten. Kohlrouladen dazu servieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.

    Tipp Beim jährlichen Glashüttenfest im Glasmacherdorf Schmidsfelden gibt es den Weideochsen am Grill oder Weideochsen-Bratwurst als Spezialität des Tages.

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    • Rezept Pot-Au-Feu vom Weidochsen (PDF)

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