Die Allgäu-Oberschwäbische Seele
Ein Weißbrot mit dem gewissen Etwas, um das sich so manche Vermutungen ranken.
TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr
Der Ursprung der Seele findet sich vor allem in Oberschwaben und dem württembergischen Allgäu wieder. Die dort älteste bis dato auffindbare Quelle zur Seele ist eine Bäckerordnung der Reichsstadt Ravensburg aus dem Jahr 1744. Zur Herkunft des Begriffs gibt es unterschiedliche Erklärungen.
Herkunft
Eine Verbindung zum christlichen Brauch besteht durch den Feiertag „Allerseelen“: Nach einem im Allgäu weit verbreiteten Volksglauben versprach es eine reiche Ernte, wenn man den weniger wohlhabenden Teil der Bevölkerung – die ganz „armen Seelen“ – zur Allerseelenwoche mit Speiseopfern bedachte. In Wangen betete man am „Gottesacker“ über viele Jahrhunderte für die Verstorbenen. An Allerseelen wurde dann „Seelen“-Brote gestiftet und an die Armen weitergereicht.
Auch so manches altes Sprichwort lässt sich zur Seele finden. Ein altes, inoffizielles Gesetz besagt: Seelen-Brote sollten das „Elfeläuten nicht hören“. 11 Uhr ist im katholischen Glauben das Allerseelenläuten. Tatsächlich handelte es sich jedoch eher um ein lebensmitteltechnisches Problem: Seelen wurden oftmals früh am Morgen gebacken und sollten zeitig gegessen werden, bevor das gestreute Hagelsalz die Feuchtigkeit aus dem Gebäck zog.
Eine weitere Deutung des Namens kommt aus dem Medizinischen: Das Gebäck erinnert durch seine Form an einen Knochen. Hieraus zog man die Verbindung zur Seele, von der man früher vermutete, sie könne nur im längsten Knochen des Menschen wohnen: im Oberschenkelknochen.
Zutaten und Zubereitung
Im Prinzip handelt es sich bei der Seele um ein weißbrotartiges Gebäck aus Dinkel – und/ oder Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Der Kreativität sind dabei oft keine Grenzen gesetzt. Sie ist mittlerweile in verschiedenen Gebieten Deutschlands zu finden, vorwiegend jedoch im Süden. Die Form ist oval bis länglich, die Länge variiert zwischen etwa 20 bis gut 45 cm, die Kruste ist knusprig und mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Seelen zählen zu den sogenannten „Gebildebroten“ – so bezeichnet man besonders geformte Brote, die im Brauchtum eine besondere Rolle spielen.
Die lange Teigführung sowie das Backen direkt auf dem Ofenboden mit Hilfe des „Seelenschießers“ sind besondere Merkmale der traditionellen Zubereitung der Seele. Der Teig wird in einem langen hölzernen Schieber mit einer Rinne in der Mitte in den Ofen eingeschossen und direkt auf dem Ofenboden ausgebacken.
Die Allgäu-Oberschwäbische Seele ist seit 2018 Passagier der Arche des Geschmacks von Slow Food Deutschland. Weitere Informationen unter www.slowfood.de
Rezept zum Download: Seele
PDF | 1.37 MB
download- Quelle:
Slowfood Deutschland, www.schmeck-den-sueden.de, In Zusammenarbeit mit Biobäckerei Franz & Xaver
Traditionelle Laibe zu Allerseelen: Die Seele
TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr
Frisch aus der Backstube schmecken sie am Besten
TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr
Grobes Salz und Kümmel sind das “Topping” der Seele
TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr
Die älteste Quelle zur Seele ist eine Bäckerordnung der Reichsstadt Ravensburg aus 1744
TVABS, Jungle GmbH / Andi Mayr
Die Allgäu-Oberschwäbische Seele im Detail
- Portionen
Rezept für 4 Portionen
- Arbeitszeit
30 Minuten
- Ruhezeit
18,5 Stunden
- Backzeit
15-20 Minuten
- Zutaten
- 500 g Dinkelmehl
- 12 g Steinsalz
- 10 g frische Hefe
- 5 g Rohrzucker
- 350 ml Wasser (25°C)
- Kümmel und grobes Salz nach Bedarf zum Bestreuen der Seele
- Zubereitung
1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer o.ä. verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
2. Den fertigen Teig in eine leicht gefettete Schüssel mit Deckel geben und ca. 16 Stunden lang im Kühlschrank stehen lassen. Anschließend den Teig noch 2 weitere Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen.
4. Den Teig nun vorsichtig aus der Schüssel auf ein leicht angefeuchtetes Tuch kippen. Notfalls mit einem Teigspachtel nachhelfen.
5. Mit den ebenfalls befeuchteten Händen 4 gleich große längliche Teile abstechen, diese entsprechend formen und sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
6. Die 4 Seelen mit grobem Salz und etwas Kümmel bestreuen.
7. Nach 30 Minuten Stehzeit das Backblech mit den Seelen in den vorgeheizten Ofen schieben, zusätzlich eine Tasse mit etwas Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.
8. Nach ca. 15 Minuten sind die Seelen goldbraun gebacken und können aus dem Ofen geholt werden.
9. Da die Zubereitung der Seele in seiner traditionellen Herstellungsweise viel Zeit benötigt, diese im Vorfeld unbedingt mit einplanen.
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