Käsesorte Steinbuscher

Neben den bekannten Klassikern Allgäuer Emmentaler, Weißlacker und Co. gibt es im Allgäu auch weniger bekannte Käsesorten mit besonderer Geschichte. Zum Beispiel den "Steinbuscher".

    Der Steinbuscher stammt ursprünglich aus Steinbusch im Brandenburgerischen Kreis Arnswalde in der Neumark. Dort wurde er seit 1830 hergestellt. Heute gilt er auch als Allgäuer Spezialität.

    Der Steinbuscher ist ein halbfester Schnittkäse mit gelb-brauner bis rötlicher Rinde und wenig Schmiere. Innen ist er blassgelb. Der Käseteig ist geschmeidig und von mildem, mit zunehmendem Alter pikant-würzigem Geschmack. Der Käse besteht aus Kuhmilch und wird in verschiedenen Fettstufen (30, 45 und 50 Prozent) hergestellt. Er ist besonders auch im Allgäu weitverbreitet, wird als Brotbelag verwendet oder auch  ganz einfach pur gegessen.

    Herstellung

    Der sogenannten "Kesselmilch" wird Säurewecker und Lab hinzugegeben. Der Bruch wird auf Haselnussgröße geschnitten und anschließend leicht nachgewärmt. Wenn er die richtige Festigkeit erreicht hat, wird er in Formkästen gefüllt. Der Käse wird gewendet, gesalzen und anschließend in den Reifekeller gegeben. Bildet sich die erste Schmiere, wird der Steinbuscher ähnlich wie der Limburger geschmiert. Er reift sechs bis acht Wochen.

    Der Steinbuscher war früher im Allgäu weit verbreitet. Andere Käsesorten, wie der Limburger oder auch der Camembert, lösten ihn jedoch immer mehr ab. Heute wird der original Steinbuscher inzwischen nur noch in kleineren Käsereien hergestellt.

    Der Steinbuscher ist eine ausgezeichnete Spezialität des Spezialitätenlandes Bayern.