Auftischen: Die Basis des guten Geschmacks ist das einfach Gute

Ob Sterne- oder Landküche – die Qualität der Zutaten bildet die Grundlage für den Genuss. Das Allgäu bietet eine besondere Regionalküche. Und wir haben ein Rezept dazu.

„Für uns ist Naturwellness mehr als Schwimmbad und Sauna“, sagt Tanja Hauber, eine der InhaberInnen von Haubers Naturresort in Oberstaufen. Das Hotel mit seinem einzigartigen Grundstück von 60 Hektar liegt nicht nur inmitten besonderer Natur, sondern trägt diese auch im Namen. Und das betrifft die Küche ebenso. „Wenn es bei uns im Bergwiesenheu gegarten Rinderrücken gibt, dann stammt das Heu von unseren Wiesen und das Fleisch von unseren Tieren.“

Nähe zur Natur heißt in Haubers Naturresort Nähe zu den Zutaten, Regionalität in Reinkultur. Viele Hotels und Restaurants im Allgäu sind eng verbunden mit landwirtschaftlichen Betrieben. Der Transport hat einen relevanten Anteil an der CO2-Bilanz eines Essens. Schon aus Gründen des Klimaschutzes empfiehlt sich regionaler Genuss. Die Originalität der Zutaten macht zudem den Charakter seiner Speisen aus. Selbstverständlich kann man auch im Allgäu ganz hervorragende Wiener Schnitzel essen. Doch je mehr man sich auf die Region einlässt, desto authentischer das Erlebnis. Denn, so sagt es auch Star-Koch und Allgäu Botschafter Christian Henze, „manchmal braucht es für ein gutes Essen nichts weiter als ein gutes Brot und eine gute Butter. Und vielleicht noch ein leckeres Bier dazu.“

Der Bergkäse gehört zu den vier geschützten Allgäuer Käsesorten

Im Allgäu wird das Brot vielfach noch auf traditionelle Weise zubereitet und gebacken. Im Allgäu gibt es noch viele kleinere Meiereien und Käsereien. Es halten sich hier noch viele Metzger, und von den 647 Brauereien in Bayern, sind rund 30 zwischen Mindelheim und Oberstdorf zu finden.

Mit Christian Henze haben wir mehrere typischen Allgäuer Rezepte entwickelt. Eines davon ist der „Gebackener Bergkäse mit marinierten Linsen“. Der Käse gehört zu den vier geschützten Allgäuer Käsesorten und gilt als kulinarisches Wahrzeichen der Region. Der Star-Koch kombiniert es mit marinierten Linsen und Kräuterdip. Anbei dokumentieren wir das Rezept. Im Video zeigt Christian Henze wie er dieses wunderbar-würzige Essen zubereitet.

Gebackener Bergkäse mit marinierten Linsen

(für 4 Personen)

Zutaten:

  • 150 g kleine, dunkle Linsen (z.B. Berglinsen, Pui-Linsen)
  • 300 g Bergkäse
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eier, aufgeschlagen
  • 8 EL Semmelbrösel
  • 200 ml Rapsöl
  • 5 EL (Balsamico-) Essig
  • 1 EL Weißwein
  • ½ EL Zucker
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 1 TL scharfer Senf
  • 10 EL Olivenöl extra vergine
  • 80 g Karotte
  • 80 g Lauch
  • Kräuter zum Garnieren

Kräuterdip:

  • 3 EL gemischte Kräuter, gehackt
  • 300 g Quark
  • 150 g Crème fraîche
  • 50 ml Sahne
  • Salz Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Linsen in genügend Wasser weich kochen – Achtung: das Wasser nicht salzen, sonst werden die Linsen nicht weich –, in ein Sieb gießen und kalt abschrecken. Den Käse in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Käsewürfel erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Käsewürfel zügig goldgelb darin ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten.

Balsamicoessig, Weißwein, Zucker, Salz, Pfeffer, Petersilie, Senf und Olivenöl mit dem Stabmixer cremig aufmixen. Karotten und Lauch würfeln, kurz blanchieren und zu den Linsen geben. Die Käsewürfel auf den Linsen arrangieren und nach Geschmack mit Kräutern garnieren. Quark mit Crème fraîche, Sahne und Kräutern glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Dazu empfehlen wir ein dunkles Brot und ein würziges Bier. Guten Appetit!

 

Autor
Kontaktbild Susanne Baade und Dirk Lehmann

Susanne Baade und Dirk Lehmann

Im Expeditionsschiff in die Antarktis und per Helikopter über Australien, Wanderung zu einem Kloster in Nepal und Besuch im Luxushotels in Paris, Trekkings durch Kanada und Achtsamkeitsübungen im Allgäu – zu reisen, zu fotografieren, die Welt zu erzählen: Das ist unser Beruf, unsere Berufung. Lange haben wir als Redakteure namhafter Magazine im Hamburger Verlag Gruner+Jahr gearbeitet, seit einigen Jahren berichten wir nun für das Allgäu aus dem Allgäu. Hier haben wir besondere Menschen kennen gelernt, faszinierende Momente erlebt und eine Natur, die uns immer wieder begeistert. Wir sind dankbar für jedes dieser Abenteuer. Und dafür, dass Sie uns begleiten! Susanne&Dirk

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