Heuküche Berwanger

Achtsamkeit Allgäu – Der Braten im Heuhaufen

Der einzige Koch, den wir kennen, der in der Ärmeltasche seiner bestickten Jacke einen Stromprüfer trägt, ist Christian Berwanger aus Obermaiselstein. Ein leidenschaftlicher Tüftler!

Flugs springt er aus der Küche hinunter in den Keller, des Berwanger Hofes, um zu schauen, ob Blockheizkraftwerk und Poolwassertechnik hübsch rund laufen. Und kehrt beglückt an den Herd des Familienbetriebes zurück. Dort warten die Vorbereitungen für ein Menü mit frisch getrocknetem Heu – einer Zutat, die einige Überraschungen birgt.

Schon Berwangers Großeltern kannten die alten Rezepte mit würzigem Heu. Lange bevor es moderne Backöfen mit Themperaturregelung gab, gelang der Braten im kohle- oder holzbefeuerten Ofen, wenn das Fleisch durch eine Schicht aus Heu vor zu großer Hitze geschützt wurde.

Die heutige Menüfolge: eine kräftige Heu-Bouillon mit Käse-Schinken-Röllchen und Gemüseperlen, ein Braten im Heu-Mantel, zum Abschluss Crème Brûlée mit einer feinen Heu-Note. Was da verwendet wird, ist jetzt nicht irgendein Heu aus dem Stall. Die Mischung aus Ruchgras (verantwortlich für den typischen Heugeruch), Wilder Minze, Johanniskraut, Wildem Thymian, Sauerampfer und vielem mehr kommt von nicht bewirtschafteten Bergwiesen. Die Gräser, Bergblumen und Kräuter werden in 1100 bis 1200 Meter Höhe von Hand mit der Sense gemäht und später getrocknet.

Ein Körbchen voll dieses duftenden Naturproduktes steht in der Küche des Berwanger Hofes bereit. „Gibt natürlich auch Giftpflanzen, die da oben am Hang stehen“, deshalb wählt Christian Berwanger die Wiese sorgfältig aus. „Standorte mit Eisenkraut oder Nachtschattengewächsen kommen natürlich nicht in Frage.“ Zuerst setzt der Rotschopf aus dem Allgäu, der mit Schwester und Frau den Berwanger Hof betreibt, die Bouillon an.

Gewürfeltes Gemüse, Liebstöckel und eine Portion Heu verschwinden im Topf. Dabei erzählt der experimentierfreudige Koch, dass einzelne Kräuter in der Heuküche eine ausgesprochen unerfreuliche Wirkung entfalten. So lassen manche die Milch gerinnen, andere sorgen dafür, dass Gelee nicht fest wird. Berwanger bietet das Apfel-Heu-Gelee wie auch den Honig „Heu Honk“ und den Heu-Schnaps unter dem familieneigenen „Dörf’ler“-Label seinen Gästen zum Mitnehmen an.

Unterdessen ist das rundherum angebratene Rind- oder Schweinefleisch auf Bergwiesen-Heu gebettet. Bevor es in den Dampfgarer wandert, bedeckt Berwanger es mit Heubüscheln, bis man den Braten im Heuhaufen noch riechen, aber nicht mehr sehen kann. Für die Crème Brûlée zieht eine weitere Handvoll Heu eine halbe Stunde lang in einem aufgekochten Gemisch aus Sahne und Milch.

Die Kräuter sollen am Ende den Gaumen kitzeln, aber nicht piksen, und müssen deshalb später entfernt werden. Geduldig zupft Christian Berwanger die einzelnen Gräser vom fertigen Braten, bevor er die rosigen Scheiben auf dem Teller anrichtet. „Wenn man das Fleisch kostet, merkt man den kräutigen Heugeschmack“, sagt er zufrieden.

Die Bergwiese ist übrigens nicht die einzige exotische Inspirationsquelle für die Rezeptentwicklung in Obermaiselstein. Im Garten des Hotels soll es eine Indianer-Bananenstaude Pau-Pau geben, die Früchte trägt…

Heu Crème Brûlée

Rezept für ca. 6 Personen

Zutaten:

125 ml Vollmilch
375 ml Sahne
5 Eigelb
ein Handvoll Bio-Bergwiesenheu

 

Sahne und Milch aufkochen. Das Heu darin ziehen lassen (ca. 30 Minuten).
Durch ein Passiertuch abgießen.
Eier und Zucker verrühren (nicht schaumig schlagen) und unter Rühren zu der Milch-Sahnemischung geben.

In Schälchen abfüllen und die Creme im Wasserbad oder im Dampf bei ca. 180° C ca. 130 Minuten pochieren.
Die fertige Creme gut abkühlen lassen.
Vor dem Servieren mit braunem Zucker betreuen und mit einem Küchenbrenner karamellisieren lassen.

Bilder
Autor

Susanne Baade und Dirk Lehmann

Während einer Kreuzfahrt in die Antarktis nehmen wir ein Bad im Südpolarmeer, in Australien steigen wir in einen Helikopter und betrachten die Weinberge von oben. Wir machen ein Trekking zu einem Kloster in Nepal, wohnen in einem Luxus-Hotel auf einer Insel im Persischen Golf und entdecken jetzt das Allgäu – denn Reisen ist unsere Leidenschaft. Und es ist unser Beruf: Wir sind eine Fotografin und ein Autor unterwegs, man nennt uns Reiseblogger oder Reisejournalisten, jedenfalls arbeiten wir nach langjähriger Magazinerfahrung im Verlag Gruner+Jahr nun vor allem online, ein Paar auf Reisen. Auf www.pushandreset.com findet ihr unsere Geschichten über die Welt, hier unsere Reportagen über das Allgäu. Wir freuen uns auf das Abenteuer der Nähe. Viel Spaß beim Lesen! Susanne&Dirk

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